穗型与胚乳成分对稻米黏弹性的影响

• 作者: 吕文彦 程海涛 路飞 陈云 陈恒雪 马兆惠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 粳稻 质构特性 快速黏度分析特性 胚乳成分 穗型
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 64-70
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 字数: 6976字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171017-158

摘要

北方直立穗型水稻是超级稻的重要株型之一,但这类水稻的适口性一般并不理想.为明确该类水稻的适口性差异所在及其可能的原因,本研究选取70份直立穗型和非直立穗型水稻材料,利用质构仪和快速黏度分析(rapid viscosity analysis,RVA)仪分别对米饭粒和米淀粉进行黏弹性检测,同时分析稻米蛋白质量分数(protein content,PC)、表观直链淀粉质量分数(apparent amylose content,AAC)以及支链淀粉精细结构(Fa、Fb1+2和Fb3)的差异.结果 表明:1)根据测试性状按Ward法可以将试材分为3类,直立穗型不能构成独立的一类,但直立穗型品种占比较大类的硬度大、黏性小、拉丝长度短、咀嚼性大,RVA的崩解值小、回冷值大,表现出不良适口性,其胚乳性状表现为AAC、PC、Fb3质量分数高,而Fa/Fb3低;2)总体上,黏弹性与AAC、Fb3质量分数、Fa/Fb3存在密切的相关关系,但类间相关关系有差异;与RVA特性相比,质构特性与胚乳性状的相关关系更紧密;3)质构测试结果的主要参数与RVA结果存在密切的相关关系.综上可见,穗型与黏弹性可能没有直接联系,部分直立穗型品种可能由于胚乳淀粉组成不佳导致米饭硬度大、黏性小的不良适口性;与RVA相比,质构测试对适口性评价更加简洁直接.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕文彦	沈阳农业大学农学院	57	453	13.0	19.0
2	路飞	沈阳师范大学粮食学院	29	68	6.0	7.0
3	马兆惠	沈阳农业大学农学院	9	75	4.0	8.0
4	程海涛	沈阳农业大学农学院	33	388	10.0	19.0
5	陈恒雪	沈阳农业大学农学院	3	5	1.0	2.0
6	陈云	沈阳农业大学农学院	3	5	1.0	2.0