口腔加工过程中传统干腌肉咸味释放规律

• 作者: 周明玺 李宗军 田星 陈敏
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 传统干腌肉 食团 唾液 咀嚼 咸味释放规律
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6417字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190924-227

摘要

招募50名食品专业在校学生,筛选、培训10人组成感官评定小组,10名感官评定员在自由咀嚼状态下咀嚼干腌肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团及唾液.通过测定咀嚼过程中食团的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、电导率以及使用电子舌检测分析其味觉特征,研究口腔加工过程中传统干腌肉的咸味释放规律.结果表明:咀嚼过程中食团的水分含量显著增加,NaCl含量持续降低,pH值无显著变化;从咀嚼开始到咀嚼终点唾液分泌量显著上升,唾液电导率持续升高;由电子舌检测分析可知,干腌肉咀嚼过程中,咸味的释放规律为先上升后下降趋势,且在30％咀嚼阶段咸味释放达到最高值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宗军	湖南农业大学食品科学技术学院	152	1162	19.0	25.0
5	陈敏	湖南中医药大学药学院	19	74	5.0	8.0
9	田星	湖南农业大学食品科学技术学院	27	24	3.0	4.0
13	周明玺	湖南农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0