加工工艺对挂面干燥过程不同状态水分比例(A2)的影响

• 作者: 于晓磊 张影全 武亮 王振华 魏益民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 挂面 加水量 干燥温度 真空度 水分状态(水分比例,A2) 低场核磁共振技术(LF-NMR)
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 129-138
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.05.017

摘要

为了解挂面干燥过程加工工艺对不同状态水分比例的影响,以及不同状态水分比例的变化,本文以小麦粉制作的挂面为材料,采用食品水分分析实验平台,设计三因素不等水平(和面加水量30％,35％;和面真空度0.00,0.06 MPa;干燥温度32,40,48℃)全排列挂面干燥试验.在相对湿度75％条件下定时(300 min)干燥;干燥过程中每45 min取样,利用低场核磁技术(LF-NMR)测定挂面干燥过程中不同状态水分比例(A2).结果 表明:挂面干燥过程中水分主要以弱结合水(T22:0.96～6.75 ms;A22:77.10％～94.23％)形式存在,其次是强结合水(T21:0.03～0.60 ms;A 21:4.07％～22.62％),自由水(T23:57.22～354.54 ms;A 23:0.33％～ 1.51％)占比较小.随着干燥的进行,A 21有下降的趋势,A22有增大的趋势;自由水所占比例在干燥过程中变化较小.和面加水量是影响A 21的主要因素,干燥温度、和面真空度仅在个别取样点对4 21有显著影响,且方差贡献率较低;干燥温度与和面真空度的互作对A21有较大影响.影响A22的因素主要是和面加水量、和面真空度、干燥温度.研究表明:随着干燥过程的进行,挂面中强结合水(A 21)所占比例有减小的趋势,弱结合水(A22)所占比例有增大的趋势;影响挂面干燥过程不同水分状态比例(A 2)的因素主要是加水量,其次是和面真空度,而干燥温度影响较小.