不同热处理温度对生物解离提油后大豆乳状液稳定性的影响

• 作者: 孙禹凡 朱建宇 李杨 李红 王欢 胡淼 钟明明 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 生物解离 乳状液 热处理 荧光光谱 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 48-55
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6682字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180117-219

摘要

以生物解离技术提取的大豆乳状液为研究对象,探究不同热处理温度(55、65、75、85、95℃)对乳状液的稳定性及相关机理的影响.通过ζ-电位、粒径分布、显微镜观察、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱和荧光光谱等的测定发现:随着温度的升高,乳状液ζ-电位和粒径明显增大;乳状液黏度下降速率逐渐加快;热处理温度低时,乳状液蛋白的亚基分布几乎没有差别,当热处理温度升高到85℃时亚基分子质量增大,在温度为95℃时亚基分子质量增大更明显.乳状液经热处理后其蛋白质α-螺旋含量降低,无规卷曲含量增加,且这种变化趋势随着热处理温度的升高而更加明显.随着热处理温度的升高,蛋白的荧光强度降低,发生了荧光猝灭现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
2	王欢	东北农业大学食品学院	56	290	9.0	14.0
3	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
4	李红	东北农业大学食品学院	19	49	4.0	6.0
5	胡淼	东北农业大学食品学院	15	37	4.0	5.0
6	朱建宇	东北农业大学食品学院	10	8	2.0	2.0
7	孙禹凡	东北农业大学食品学院	14	21	2.0	4.0
8	钟明明	东北农业大学食品学院	16	20	2.0	3.0