不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析与营养价值评价

• 作者: 侯成立 张强 张德权 李欣 王振宇 罗章 黄彩燕
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛 氨基酸 脂肪酸 营养 部位
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 52-57
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190121-016

摘要

为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量,采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9个部位分割肉,测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成.结果表明:不同部位牦牛肉的蛋白质含量为19.30％～24.20％,其中腹肉中蛋白质含量最低,外脊中最高;脂肪含量为1.03％～22.47％,腹肉中脂肪含量显著高于其他各部位,米龙、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量较低,不足1.5％.在测定的18种氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸;腹肉中氨基酸含量显著低于其他部位(P<0.05),9个不同部位牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.03％～40.00％,与联合国粮农组织/世界卫生组织的推荐值接近;里脊和外脊能够满足所有膳食氨基酸需要,上脑、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉中,缬氨酸是限制性氨基酸.脂肪酸总量由大到小为腹肉>上脑>里脊>臀肉>外脊>胸肉>肩肉>腱子肉>米龙,油酸、棕榈酸和硬脂酸是牦牛肉中主要的脂肪酸,二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等n-3脂肪酸含量较少,n-6/n-3比值高于膳食推荐值.以常规营养组分、氨基酸组成和脂肪酸组成分别进行聚类分析,总体可分为腹肉、上脑与其他部位肉三大类.综上所述,不同部位牦牛肉中蛋白质、脂肪、氨基酸及脂肪酸等营养物质含量存在差异.