酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用

• 作者: 任昊天 黄艳玲
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肱二头肌 酱油 腌制 嫩度
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5984字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190107-004

摘要

研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用.将3种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g/100 mL的食盐溶液按不同的比例混合,配制9组腌制液,并以3 g/100 mL的食盐溶液作为对照组(记为C0),按肉液比为1:4(m/V)将牛肱二头肌肉块(2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm)腌制72 h(4℃),分析酱油种类及添加量对肉样pH值、剪切力、胶原蛋白含量、肌节长度及肌原纤维碎裂指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)等指标的影响.结果表明:酱油腌制会降低肉样的pH值(P<0.05),但对肉样的持水力和总胶原蛋白含量无显著影响(P>0.05);酱油含量高的腌制液具有更低的pH值,使肉样的可溶性胶原蛋白含量及MFI变大、肌节长度变短,进而提高肉的嫩度;当腌制液中的酱油比例较高时,肉样的嫩度与多汁性感官评分更高,总体可接受度更好.在3种酱油中,低pH值酱油对牛肱二头肌的嫩化效果更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄艳玲	东北农业大学黑龙江省绿色食品科学研究院	4	9	1.0	3.0
2	任昊天	东北农业大学黑龙江省绿色食品科学研究院	4	10	2.0	3.0