海藻酸钠胶凝与大米淀粉糊化共存体系的构建

• 作者: 何璐 向忠琪 周艳青 杨英 赵文静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠 凝胶 浓缩诱导 大米淀粉 糊化
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 字数: 3255字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170823-281

摘要

为探究浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对大米淀粉糊化与回生特性的影响,主要用流变学方法确定浓缩诱导型海藻酸钠-钙离子凝胶的制备条件和淀粉的添加量,从而构建出海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系.结果 表明:海藻酸钠溶液质量浓度为1 g/100 mL,钙离子溶液浓度为3mrnol/L时,热处理引起的水分蒸发作用使海藻酸钠-钙离子体系由初始的溶液状态(储存模量(G′)＜损耗模量(G″))转变成最终的凝胶状态(G′＞G″),胶凝临界点的钙离子浓度为5.1 mmol/L.当淀粉质量浓度在4～6 g/100 mL之间时,淀粉与海藻酸钠-钙离子混合体系不仅由水分蒸发前的溶液状态(δ＞45°)转变为水分蒸发30 min后的似固态(δ＜45°),并且具有良好的制备操作性.在以上配比条件下制备的淀粉与海藻酸钠-钙离子样品体系经过水分蒸发作用后在扫描电子显微镜下呈现紧密连结成片的网状结构,并且G′值上升、n值下降,证明按照上述浓度配制的体系能在水分蒸发过程中形成海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨英	中南林业科技大学食品科学与工程学院	6	30	4.0	5.0
2	何璐	稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院	2	5	1.0	2.0
3	向忠琪	稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院	2	5	1.0	2.0
4	周艳青	稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院	2	5	1.0	2.0
5	赵文静	稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0