超高压生鲜莲藕汁加工技术研究

• 作者: 凌建刚 周佳仪 周子涵 周锐 尚海涛 曾昊溟
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 莲藕汁 生鲜 超高压 品质
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 52-55
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3498字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.06.053

摘要

以新鲜莲藕、 莲花、 莲叶、 莲梗为原料,研究了成熟度、 脱涩、 调配、 杀菌方式对莲藕汁感官品质的影响,评价了口感、 香气、 色泽、 组织状态,测定了维C、 菌落总数、 可溶性固形物和可滴定酸等指标.结果表明,家庭榨莲藕汁宜选用嫩藕,甜度高、 涩味轻;生产上添加0.1％的明胶,可明显降低涩味;莲藕汁最佳调配方案为复配0.5％莲叶汁和0.5％莲花汁;巴氏杀菌生产熟藕汁,呈淡黄色,维C下降37.1％,超高压杀菌生产生藕汁,呈淡绿色,维C下降仅0.8％;超高压杀菌效果达到99.1％,杀菌菌落总数43 CFU/mL,符合国家安全标准,在4℃下货架期可达12 d.超高压技术为填补生藕汁这一市场空白提供了可能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	凌建刚	宁波市农业科学研究院农产品加工研究所	108	513	13.0	17.0
2	尚海涛	宁波市农业科学研究院农产品加工研究所	39	118	6.0	9.0
3	曾昊溟		2	2	1.0	1.0
4	周佳仪		1	2	1.0	1.0
5	周子涵		1	2	1.0	1.0
6	周锐		1	2	1.0	1.0