响应面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺

• 作者: 周亚军 安苏苏 张仕胜 杨琦 王静雅
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 河蚌肉 酶解 高压脉冲电场 响应面优化
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 25-31
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 6221字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181228-238

摘要

为研究河蚌肉酶解制备复合调味料工艺,采用高压脉冲电场辅助酶解,提高氨基态氮得率.以水解度为检测指标,通过单因素试验研究复合酶种类、温度、反应时间、pH值、酶类配比、酶添加量、液料比、脉冲数和电场强度对水解度的影响;在单因素试验基础上,采用响应曲面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺.结果表明:酶解河蚌肉的最佳条件为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶质量比1.71:1、酶添加量1.6％、温度50℃、反应时间4.5 h、pH值6.74、电场强度18.85 kV/cm、液料比50(V/m)、脉冲数8,最终水解度为42.75％,水解度较对照组(36.23％)提高18.0％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周亚军	吉林大学食品科学与工程学院	100	650	13.0	19.0
2	杨琦	吉林大学食品科学与工程学院	21	78	5.0	8.0
3	王静雅	吉林大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
4	安苏苏	吉林大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
5	张仕胜	吉林大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0