传统炭烤羊肉特征滋味成分解析

• 作者: 丁武 刘欢 张德权 潘腾 王振宇 马建荣
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 炭烤羊腿 滋味物质 滋味活性值 等鲜强度
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 110-116
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

文章旨在研究传统炭烤羊肉特征滋味物质组成,为传统烤羊肉品质提升提供基础数据.以3个具有代表性的炭火烧烤店加工的传统炭烤羊腿为研究对象,对其进行感官评定,测定游离氨基酸、核苷酸及降解产物的组成,采用滋味活性值(Taste Active Value,TAV)与等鲜强度(Equivalent Umami Concentrations,EUC)评价的方法,鉴别不同强度的滋味物质,解析其特征滋味物质.结果 表明:鲜味、咸味为传统炭烤羊腿的主要滋味,3个品牌炭烤羊腿的鲜味的呈味强度与谷氨酸的TAV值呈极显著和显著相关;炭烤羊腿中成味主要由外源氯化钠提供,其TAV值为24.84～31.45;总游离氨基酸含量为212.27～267.71 mg/100 g,其中鲜味氨基酸占总游离氨基酸的73.5％～74.9％,在鲜味氨基酸中谷氨酸含量为157.85～196.31 mg/100 g,TAV为5.32～6.54.3个品牌炭烤羊腿的EUC为1.75～15.85 g MSG/100 g.总之,鲜味是传统炭烤羊腿的主要滋味,谷氨酸是特征物.