基于电子舌和色谱技术分析蒸煮猪肉滋味物质

• 作者: 任国艳 刘建学 吴影 崔国庭 李杰 王萍 郭金英
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 蒸煮 猪肉 滋味物质 电子舌 色谱技术
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 字数: 4473字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.08.006

摘要

将3种原料猪肉(藏香猪、三门峡黑猪、杜长大白猪)分别蒸煮后,利用液相色谱分别测定游离氨基酸和呈味核苷酸、气相色谱测定脂肪酸含量,电子舌检测样品滋味物质,采用SPSS 19分析3种猪肉滋味的差异.结果 表明:蒸煮后三门峡黑猪肉的游离谷氨酸含量最高,藏香猪肉的肌苷酸含量最高,二者的鲜味较强.蒸煮后藏香猪肉5'-腺嘌呤核糖核苷酸(5'-AMP)和5'-次黄嘌呤核苷酸(5'-IMP)含量最高,达192.41mg/100 g,三门峡黑猪次之,杜长大白猪最小,藏香猪鲜味增强作用较强.蒸煮后,三门峡黑猪总脂肪酸含量最高为(2.25±0.02) mg/g,三门峡黑猪饱和脂肪酸含量最高,其次为藏香猪,杜长大白猪含量最低.蒸煮后3种猪肉的第1主成分贡献率值距离较近,表明蒸煮后3种猪滋味具有相似性.蒸煮后藏香猪、三门峡黑猪和杜长大白猪肉鲜味物质差异较大,滋味相似.