鲜切马铃薯褐变抑制的研究

• 作者: 刘玉德 李京赞 陶春生
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切马铃薯 酶促褐变 抑制褐变 单因素试验 正交试验 新鲜品质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 100-106
• 页数: 7页
• 分类号: Q55|TS202.1
• 字数: 4143字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.04.013

摘要

为了提高鲜切马铃薯的品质,本文通过单因素试验和正交试验分别研究了焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl2、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对马铃薯在鲜切过程中的酶促褐变影响.单因素试验结果表明:抑制马铃薯褐变的试剂的最佳浓度分别是焦亚硫酸钠0.10％,柠檬酸0.20％,L-半胱氨酸0.10％,CaCl20.10％,异抗坏血酸钠0.10％,EDTA-2Na0.10％;正交试验结果表明:当选取柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl2、异抗坏血酸钠作为抑制剂和以鲜切马铃薯的最低褐变度为目标值时,经过试验并将其结果进行参数优化获得其最佳方案是:柠檬酸0.40％+ L-半胱氨酸0.15％+异抗坏血酸钠0.30％+ CaCl2 0.40％.以此方案进行试验验证,测得样品的平均褐变度仅为0.071,表明该方案可有效抑制马铃薯的酶促褐变,保证鲜切马铃薯的新鲜品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉德	北京工商大学材料与机械工程学院	94	624	14.0	21.0
2	陶春生	北京工商大学材料与机械工程学院	11	33	4.0	5.0
3	李京赞	北京工商大学材料与机械工程学院	4	10	1.0	3.0