紫马铃薯酸奶的工艺优化及其品质评价模型的建立

• 作者: 杨承钰 王正武 龚盛祥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫马铃薯酸奶 模糊评判 响应面法 主成分分析 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 192-200
• 页数: 9页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 6563字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.034

摘要

本实验在单因素实验的基础上,以模糊数学感官评分为指标,通过响应面实验设计对紫马铃薯酸奶的工艺及配方进行了优化,得到其最佳工艺配方为:乳酸菌添加量0.46％、发酵时间6.09 h、蔗糖添加量7.66％、紫马铃薯粉添加量5.90％、牛奶补足至100％.方差分析显示各因素对紫马铃薯酸奶感官评分的影响:蔗糖添加量＞乳酸菌添加量＞发酵时间＞紫马铃薯粉添加量.通过对紫马铃薯酸奶的质构指标进行主成分分析分析,提取出两个主成分,构建出了紫马铃薯酸奶的综合质构品质评价模型,应用此模型对紫马铃薯酸奶的品质进行评判具有可行性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王正武	上海交通大学农业与生物学院	84	639	14.0	20.0
2	杨承钰	上海交通大学农业与生物学院	1	0	0.0	0.0
3	龚盛祥	上海交通大学农业与生物学院	4	9	2.0	3.0