壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

• 作者: 刘程惠 磨佳琳 苏晓燕 陈立国 高晓冉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 壳寡糖 茶多酚 冷鲜牛肉 保鲜 货架期
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 172-178
• 页数: 7页
• 字数: 5332字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019315

摘要

以冷鲜牛肉为研究对象,通过分析菌落总数、大肠杆菌、L*(亮度)、a*(红度)、高铁肌红蛋白值(metmyoglobin,metMb)、肉糜脂肪氧化程度(meat fat oxidation degree,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)、硬度以及汁液流失率等指标,研究了0.06 g/100mL壳寡糖和不同浓度茶多酚复配对冷鲜牛肉的保鲜效果.结果 表明,使用复合保鲜剂,比单独使用壳寡糖可以更好地抑制冷鲜牛肉中菌落总数、大肠菌群、MetMb％、TBARS、TVB-N、硬度和汁液流失率的上升,以及L*、a*的下降.0.06 g/100mL壳寡糖与0.3g/100mL茶多酚复配时,保鲜效果最佳,可将冷鲜牛肉的货架期由单独壳寡糖处理的20 d延长至25 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘程惠	大连民族大学生命科学学院	77	871	16.0	24.0
2	苏晓燕	大连民族大学生命科学学院	2	7	1.0	2.0
3	高晓冉	大连民族大学生命科学学院	1	7	1.0	1.0
4	陈立国		1	7	1.0	1.0
5	磨佳琳	大连民族大学生命科学学院	2	7	1.0	2.0