不同加热方式对南美白对虾品质变化的影响

• 作者: 卢文静 吴江雁 唐宏刚 孟祥河 杨慧娟 肖朝耿 谌迪 陈黎洪
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 南美白对虾 加热 微波 品质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 538-544
• 页数: 7页
• 字数: 5529字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.03.0538

摘要

为探讨不同加热方式对南美白对虾营养品质的影响,以南美白对虾为原料,采用微波、蒸汽、沸水3种加热方式对其进行处理,并对其质构、色泽及蛋白成分的变化进行分析.结果 表明,南美白对虾的最适加热时间为90 s,此条件下微波加热组对虾失水率分别是蒸汽加热组、沸水加热组的1.55倍和1.48倍;微波加热组和蒸汽加热组对虾的硬度相近且均显著高于沸水加热组(P＜0.05);微波加热组对虾的弹性和咀嚼性均显著高于其他2种加热方式;微波加热组和沸水加热组对虾的呈色特征值均显著高于蒸汽加热组(P＜0.05),但3种加热处理组对虾的内聚性无显著差异.微波加热组对虾的盐溶性蛋白损失较其他2种加热方式小,但水溶性蛋白含量低于其他加热组;微波加热组对虾的碱溶性蛋白含量最高,其次为沸水加热组.本研究结果为南美白对虾热加工方式提供了一定的技术指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟祥河	浙江工业大学海洋学院	48	392	11.0	18.0
2	肖朝耿	浙江省农业科学院食品科学研究所	39	172	8.0	10.0
3	唐宏刚	浙江省农业科学院食品科学研究所	33	98	6.0	7.0
4	杨慧娟	浙江省农业科学院食品科学研究所	9	4	1.0	2.0
5	谌迪	浙江省农业科学院食品科学研究所	10	8	2.0	2.0
6	卢文静	浙江省农业科学院食品科学研究所	5	3	1.0	1.0
7	吴江雁	浙江工业大学海洋学院	1	3	1.0	1.0