热风处理对大米半干法磨粉效率的影响

• 作者: 佟立涛 刘丽娅 周素梅 周闲容 王丽丽 耿栋辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热风处理 半干法磨粉 吸水率 裂缝 品质
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 110-115
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 3779字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180104-049

摘要

目的:考察热风处理对于大米半干法磨粉效率的影响.方法:采用热风(45℃、240 min,75℃、45 min,105℃、15 min)处理大米,测定大米吸水率,观察表观裂缝情况,分析大米粉的白度和凝胶特性,并制作鲜湿米粉,对其质构特性、拉伸特性和断条率进行测定.结果:经75℃、45 min和105℃、15 min热风处理后的大米,润米时间可缩短至11 min;体视显微镜观察结果显示各组米粒表观出现明显的裂缝;与湿磨粉相比,45℃、240 min和75℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉白度无显著变化,75℃、45 min热风处理组的凝胶硬度有所降低;将75℃、45 min处理过的大米润米后磨粉,用该大米粉制作的鲜湿米粉的断条率与湿磨米粉无显著差异(P＞0.05).结论:45℃、240m in和75℃、45 min热风处理大米可明显缩短大米的润米时间、提高半干法磨粉的效率,且75℃、45min热风处理组大米制得的大米调制粉可与湿法磨粉相媲美.本研究可为解决大米半干法磨粉润米时间长、感染微生物风险大、连续化生产难以实现等产业瓶颈问题提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周素梅	中国农业科学院农产品加工研究所	101	975	17.0	28.0
2	王丽丽	中国农业科学院农产品加工研究所	39	178	8.0	12.0
3	佟立涛	中国农业科学院农产品加工研究所	36	104	6.0	9.0
4	周闲容	中国农业科学院农产品加工研究所	25	52	3.0	7.0
5	刘丽娅	中国农业科学院农产品加工研究所	23	36	4.0	5.0
6	耿栋辉	中国农业科学院农产品加工研究所	3	0	0.0	0.0