乙醇冷藏处理对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制及其机理研究

• 作者: 刘聪美 王雅 贾丹 邹红梅
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切马铃薯 乙醇处理 酶促褐变抑制效果 酶促褐变机理
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3286字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.04.010

摘要

以鲜切马铃薯为原料,研究了乙醇处理对其多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、褐变指数(BI)和丙二醛(MDA)含量的影响,以及酶促褐变底物L-酪氨酸和L-多巴的紫外和红外光谱图的变化来研究乙醇处理对鲜切马铃薯酶促褐变抑制机理.结果 表明,分别用4％、5％、6％体积分数的乙醇溶液处理后的鲜切马铃薯在贮藏过程中,PPO活性、POD活性、BI值和MDA含量均低于对照组,且5％体积分数的乙醇溶液处理对酶促褐变的抑制效果最优;通过酶促褐变底物的紫外及红外光谱图可知,乙醇溶液处理对马铃薯酶促褐变的底物的结构没有产生影响,由此可知,乙醇溶液是通过抑制PPO、POD等相关酶的活性来抑制鲜切马铃薯的酶促褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王雅	兰州理工大学生命科学与工程学院	70	640	15.0	23.0
2	邹红梅	兰州理工大学生命科学与工程学院	3	2	1.0	1.0
3	刘聪美	兰州理工大学生命科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
4	贾丹	兰州理工大学生命科学与工程学院	1	0	0.0	0.0