河蚌贮藏鲜度变化及优势腐败菌分析

• 作者: 展跃平 徐文婷 朱永 王正云 蒋慧亮 谢缘 迟海 邢超
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 河蚌 贮藏 优势腐败菌 鲜度变化
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 146-150,156
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)与感官评价为指标,对蚌肉在冰藏(0℃)、冷藏(4℃)和室温贮藏(25℃)中的鲜度变化进行定量研究,并分析各贮藏温度下引起河蚌腐败的优势腐败菌.研究表明,0、4℃和25℃贮藏下河蚌的高品质期终点为6、4d和8 h;货架期终点分别为16、12 d和20 h.0℃冰藏时优势腐败菌是温和气单胞菌(Aeromonas sobria)、少动鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas paucimobilis),菌株占比分别为42％、48％.4℃冷藏时优势腐败菌是嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila),比例为43％.25℃贮藏时优势腐败菌是鹑鸡肠球菌(Enterococcus gallinarum)、温和气单胞菌(Aeromonas sobria),菌株占比分别为46％、51％.