7株野生葡萄酒酵母对‘桂葡3号,干白葡萄酒香气成分的影响

• 作者: 余欢 成果 杨莹 管敬喜 谢太理 谢林君 黄晓云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 广西毛葡萄产区 野生酵母 挥发性香气物质 辛酸乙酯 ‘桂葡3号’干白葡萄酒
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 251-258
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 7072字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180207-097

摘要

对筛选自我国广西毛葡萄产区的汉逊酵母属的Hanseniaspora thailandica(MSF1-4、MG4、MG6、MSF6-2)、伊萨酵母属的Issatchenkia terricola(MG3-1)、酿酒酵母属的Saccharomyas cerevisiae(MSF8-1)和毕赤酵母属的Pichia pastoris (MG1)共7株酵母酿造‘桂葡3号’干白葡萄酒,分析探讨其理化指标及挥发性香气物质,并以商业酵母K1发酵酒样为对照.结果 表明:7株菌发酵酒各理化指标均符合GB 15037-2006《葡萄酒》要求;共检测到68种香气物质,实验组香气总量均大于对照组K1;其中辛酸乙酯在乙酯类总含量中高达46.05％,而对照组K1中辛酸乙酯占乙酯总含量的7.12％;MG3-1、MG1、MSF6-2特征香气物质为乙酸苯乙酯、壬醛、4-萜烯醇、芳樟醇、1-辛醇、1-癸醇,MG6的特征香气物质为乙酸异戊酯、香茅醇,MSF8-1、K1、MG4特征香气物质为乙酸乙酯,MSF1-4的香气特征物质为玫瑰醚、月桂酸乙酯、辛酸、癸酸、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸甲酯;其中K1、MG4发酵实验组香气特征最为接近,MG6、MSF1-4发酵实验组香气特征差异最大.上述结果分析得出7株野生酵母菌具有较强的产辛酸乙酯的能力,MG1、MSF1-4产香能力最好,适合进一步研究开发.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢太理	广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所	11	51	4.0	6.0
2	成果	广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所	7	22	3.0	4.0
3	杨莹	广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所	6	24	4.0	4.0
4	管敬喜	广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所	6	24	4.0	4.0
5	黄晓云	广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所	4	14	2.0	3.0
6	余欢	广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所	1	6	1.0	1.0