复配发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪氧化及脂肪酸组成的影响

• 作者: 德力格尔吉日嘎拉 杨乐 段艳 翟钰佳 郭骏飞 韩云飞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 复配发酵剂 羊肉 发酵香肠 木糖葡萄球菌 植物乳杆菌 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 99-105
• 页数: 7页
• 字数: 4676字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019937

摘要

将具有脂肪分解能力的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)X21-2m与植物乳杆菌(Lactobacilus plantarum)19-2D按2∶1的比例应用于羊肉发酵香肠,以汉森发酵组和自然发酵组为对照,研究复配发酵剂对香肠脂肪氧化和脂肪酸组成的影响.结果 显示,在18 ～71 d,复配组和汉森组的酸价显著高于(P＜0.05)自然组.在18～161 d,复配组的过氧化值略高于其他2组,并在71 d达到最大值3.31 mmol/kg.在41 d,复配组和汉森组的硫代巴比妥酸值分别为0.35、0.31 mg/kg显著高于(P＜0.05)自然组0.21 mg/kg.在11d和41 d,主要脂肪酸C16∶0、C18∶0和C18∶1n9c在复配组含量均高于其他2组,在18～161 d,复配组多不饱和脂肪酸n-6/n-3略低于自然组.研究表明,复配发酵剂对羊肉发酵香肠的脂肪氧化有促进作用,且未出现不良现象,对发酵香肠风味的改善有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段艳	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	29	97	6.0	9.0
2	韩云飞	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	4	1	1.0	1.0
3	翟钰佳	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	5	1	1.0	1.0
4	郭骏飞	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
5	杨乐	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
6	德力格尔吉日嘎拉	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0