3种抗氧化剂对辐照猪肉火腿肠异味的控制技术研究

• 作者: 何立超 吴文敏 孙秀秀 杨海燕 靳国锋 马素敏
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 火腿肠 辐照异味 抗氧化剂 菌落总数 响应面试验
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 509-517
• 页数: 9页
• 字数: 6785字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.03.0509

摘要

为探讨即食肉制品辐照过程中异味形成的有效控制措施,本研究选取VE、茶多酚、迷迭香提取物3种抗氧化剂,在火腿肠加工过程中添加到肉糜中,研究其对火腿肠辐照异味强度的影响,并筛选出控制火腿肠辐照异味最好的抗氧化剂,进行响应面优化试验,分析火腿肠的储藏效果和辐照异味的调控工艺.结果 表明,3种抗氧化剂中迷迭香提取物对火腿肠辐照异味的控制效果最好.火腿肠异味控制的最优条件为:迷迭香提取物浓度0.55％、辐照剂量5.733 kGy、储藏温度4℃.贮藏7d后火腿肠中总菌落数为1.253 log(CFU·g-1),与对照组样品相比,菌落总数降低了83％,辐照异味感官评价值为4.30,几乎无辐照异味.本研究为辐照技术在即食肉制品保鲜方面的应用提供了数据支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳国锋	华中农业大学食品科学技术学院	22	193	8.0	13.0
2	杨海燕	华中农业大学食品科学技术学院	8	76	4.0	8.0
3	何立超	武汉设计工程学院食品与生物技术学院	11	57	4.0	7.0
4	马素敏	华中农业大学食品科学技术学院	7	49	4.0	7.0
5	孙秀秀	华中农业大学食品科学技术学院	6	15	2.0	3.0
6	吴文敏	华中农业大学食品科学技术学院	4	15	2.0	3.0