猪不同部位脂肪理化检测及结晶特性分析

• 作者: 吴建铭 吴鹏飞 张兰兰 张部昌 杨兴元 马冰冰 马国伟 马腾飞 高佳佳 黄训端
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 猪脂 理化性质 结晶行为 差示扫描量热法 X-射线衍射
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.2|TQ646
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2019.06.008

摘要

对猪腹部、皮下和肌间等不同部位的7种脂肪理化性质进行分析,并利用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射法及偏光显微镜对其热力学性质、结晶特性和晶体微观形态进行对比研究.结果 表明:不同部位猪脂熔点变化范围为28.2～46.3℃,胆固醇含量变化范围在654～2 189mg/kg之间,差异较大;腹部内脂肪的固体脂肪含量(SFC)及饱和脂肪酸含量比皮下脂肪和肌间脂肪的高;网油和冠油在熔化及结晶过程中主要有两种晶型的变化,常温下以β型为主,晶体颗粒粗大;板油、五花油和前腿油以β晶型为主,后腿油和背膘油中α、β'、β晶型都存在,这5种油脂结晶网络相较于网油和冠油,球晶大小不一,无规则性,前腿油和后腿油中存在部分游离片状晶体.由于猪不同部位脂肪的性能差异大,在生产应用中可根据实际需要选择不同的猪脂原料.