响应面法优化海鲈鱼片脱腥工艺

• 作者: 吴燕燕 张海燕 李来好 杨贤庆 林婉玲 胡晓 魏涯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 海鲈鱼 酵母提取物 薄荷香精 脱腥 工艺优化 挥发性风味
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 143-149
• 页数: 7页
• 字数: 6908字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019400

摘要

以海鲈鱼(Lateolabrax japonicas)为研究对象,以从天然产物中筛选的薄荷香精、酵母提取物为脱腥剂,采用单因素实验,分析在(15±2)℃的条件下,料液比、脱腥液浓度、脱腥时间对海鲈鱼片的腥味及感官品质的影响,再通过响应面法对海鲈鱼脱腥工艺参数进行优化.结果 表明,酵母提取物与薄荷香精能较好地降低海鲈鱼片的腥味;优化的脱腥工艺为:在(15±2)℃条件下,将刚宰杀好的海鲈鱼片放入脱腥液中,料液比为1∶3(g∶mL),脱腥液中酵母提取物的质量浓度和薄荷香精体积分数分别为1.0 g/L和0.01％,脱腥浸泡42 min.感官评价显示,处理后鱼片无腥味,且对鱼片的色泽、质地、新鲜度均无影响.经GC-MS分析得出海鲈鱼片脱腥后风味物质种类基本不变,而己醛、2-己烯醛、庚醛、E-2-壬烯醛、癸醛、3,5-辛二烯-2-酮等腥味物质含量明显降低.