炒籽温度对压榨亚麻籽油品质的影响

• 作者: 余盖文 史训旺 周鑫 洪梦佳 黄庆德
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 亚麻籽 炒籽温度 压榨亚麻籽油 品质
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: TS224|TQ644.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2019.06.007

摘要

采用不同温度对亚麻籽进行炒籽并压榨制油,对压榨亚麻籽油的感官品质、理化指标及营养成分进行分析,研究炒籽温度对压榨亚麻籽油品质的影响.结果 表明:随着炒籽温度的升高,压榨亚麻籽油的气味从坚果芳香过渡到严重焦糊味,色泽加深,在195℃炒籽45 min时形成热榨亚麻籽油特有的浓香型风味;营养成分如VE、总酚以及甾醇含量随炒籽温度升高而逐渐减少,在255℃炒籽45 min时,3种营养成分的损失率分别为75.7％、76.5％和88.9％;酸价、过氧化值、茴香胺值、K232值、K270值随炒籽温度升高而增加,且炒籽温度对压榨亚麻籽油中主要脂肪酸含量有显著影响;适当炒籽对压榨亚麻籽油的氧化稳定性是有利的;高温炒籽压榨亚麻籽油中的营养成分含量与其理化指标密切相关,进而共同影响压榨亚麻籽油的品质.