不同冻结方式对鱿鱼品质的影响

• 作者: 王金锋 谢晶 谭明堂
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鱿鱼 冻结方式 螺旋冻结 超低温冷库冻结 品质
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 136-142
• 页数: 7页
• 字数: 5744字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019486

摘要

为研究不同冻结方式对鱿鱼的品质影响,采用4种冻结方式(冰箱冻结、平板冻结、螺旋冻结和超低温冷库冻结)处理新鲜鱿鱼,分析冻结时间和理化指标,并分别用低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和光学显微镜分析水分的流动性和微观结构.结果 表明:采用热电偶测定的冰箱冻结、平板冻结、超低温冷库冻结和螺旋冻结的鱿鱼通过最大冰晶生成带的时间分别为171、56、26和18 min.经螺旋冻结后的鱿鱼,在色泽、pH值、质构、丙二醛值(malondialdehyde,MDA值)、低磁场-核磁共振技术(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和微观结构上与新鲜鱿鱼最为接近.从保水性上来看,超低温冷库冻结的处理方式最优;冰箱冻结对维持鱿鱼的弹性最好.综上,螺旋冻结在维持鱿鱼的品质上更有优势,这可以为今后优化鱿鱼的冻藏工艺提供借鉴.