谷物麸皮对面团及中式面条品质的影响

• 作者: 冯钰琳 张慧娟 段雅文 王静
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 麸皮 糊化特性 热机械学特性 质构特性 DPPH·清除率
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 71-79
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.010

摘要

测定3种谷物麸皮的营养成分,并探究不同谷物麸皮对面团糊化特性、热机械学特性、面条质构、抗氧化能力的影响,结果表明,谷物麸皮含有丰富的膳食纤维和酚类物质,含量分别为29.7％～53.4％、1 762.3～2 955.4μg GAE/g麸皮,其中燕麦麸皮的β-葡聚糖含量最高,为10.7％.加入麸皮使面团的衰减值、吸水率、形成时间显著(P＜0.05)增加,回生值显著(P＜0.05)降低.加入麸皮降低了面团及面条的品质.添加谷朊粉可有效改善面团及面条品质,麸皮面条的DPPH·清除率较小麦粉面条显著增加134.5％～210.7％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王静		4	21	3.0	4.0
2	张慧娟		3	18	3.0	3.0
3	冯钰琳		1	4	1.0	1.0
4	段雅文		1	4	1.0	1.0