响应面法优化复合咸味剂腌制罗非鱼片的工艺

• 作者: 吴燕燕 李来好 杨贤庆 林婉玲 赵志霞 邓建朝
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 复合成味剂 腌制 工艺参数优化 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 页码范围: 532-546
• 页数: 15页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 9503字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20180111128

摘要

为开发一种低盐健康新型的使用复合咸味剂腌制罗非鱼片的加工技术,本研究以罗非鱼片为原料,通过单因素实验,考察氯化钠分别与氯化钾、苹果酸钠、白砂糖不同添加量组合对腌制罗非鱼片的感官品质、含盐量、水分含量、蛋白水解指数和质构的影响,采用Box-Behnken响应面法优化复合咸味剂的最佳配比参数.结果 显示,氯化钾、苹果酸钠、氯化钠添加量对罗非鱼片品质影响显著,白砂糖添加量对罗非鱼片品质影响不显著;通过Box-Behnken响应面法优化得到复合咸味剂腌制罗非鱼片的最佳工艺条件:氯化钾添加量为2.6％、苹果酸钠添加量为1.3％、氯化钠添加量为9.1％、白砂糖添加量为0.5％.优化后产品的感官评分为89,含盐量为2.81％,表明实验模型可以用于预测实际值.研究表明,与对照组相比,产品的钠含量降低了22.92％,从而为罗非鱼的加工提供了一种低盐低钠快速腌制的加工新技术.