新年腌腊谱

• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 腌腊肉制品 传统肉制品 广式腊味 加工理论 肉制品加工 文化背景 加工技术 自然风干
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 页码范围: 48-53
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.61

摘要

腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一,具有悠久的历史和深厚的文化背景,对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献。传统上所谓“腌腊”是指畜禽肉类经过加盐(或盐卤)和香料进行腌制,又经过了一个寒冬腊月,使其在较低的气温下自然风干成熟,形成独特腌腊风味而得名。现在它已失去了时间含义,且腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法,而成了肉制品加工的一种独特工艺。凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。因此,腌腊肉制品的品种繁多。中国的腌腊肉制品主要有:腊肉、腊肠、板鸭、香肚、中式火腿等;国外的腌腊肉制品主要有培根和萨拉米干香肠和f?千香肠。在中国腊味肉制品中,以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响。