三聚磷酸钠对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

• 作者: 叶浪 周慧敏 张顺亮 李素 李美良 潘晓倩 赵冰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 三聚磷酸钠 乳化性 起泡性 表面疏水性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5356字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181121-218

摘要

以猪肉肌原纤维蛋白(myofibril protein,MP)为研究对象,探讨不同质量浓度三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STP)的添加对MP乳化性、乳化稳定性、起泡性等7个功能特性指标的影响,并进行相关性分析.结果表明:随着STP质量浓度升高,MP的乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、凝胶强度和凝胶保水性均呈上升趋势,表面疏水性呈下降趋势;MP的起泡性和凝胶强度在STP质量浓度为0.3 g/100 mL时最大,乳化性、表面疏水性和凝胶保水性在STP质量浓度为0.4 g/100 mL时效果最佳;MP的起泡性、起泡稳定性和乳化性呈极显著正相关(P<0.01),乳化性与乳化稳定性呈显著正相关(P<0.05),乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性与表面疏水性呈极显著负相关(P<0.01),与凝胶保水性呈极显著正相关(P<0.01),表面疏水性与凝胶保水性呈极显著负相关(P<0.01),表面疏水性与凝胶强度呈极显著正相关(P<0.01).STP可以增强MP的功能特性,其质量浓度为0.3～0.4 g/100 mL时效果最佳.改善乳化性、起泡性和表面疏水性等界面性质可以增强MP的凝胶特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘晓倩	中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室	18	147	7.0	11.0
2	赵冰	中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室	15	166	7.0	12.0
3	李美良	四川农业大学食品学院	19	35	3.0	5.0
4	叶浪	四川农业大学食品学院	4	8	2.0	2.0
5	周慧敏	中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室	3	3	1.0	1.0
6	李素	中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室	3	3	1.0	1.0