接堆方式对酱香型白酒酒醅发酵质量的影响

• 作者: 尤小龙 杨刚仁 涂华彬 程平言 胡峰 袁小军
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香白酒 堆积发酵 接堆方式 微生物
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 新工艺·新设备·新技术
• 页码范围: 78-81
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.33|TS207.7
• 字数: 3151字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2019.04.027

摘要

为探索酱香型白酒一、二轮次中接堆方式对酱香型白酒酒醅堆积发酵质量的影响,从酒醅微生物、酒醅升温情况、堆积发酵时间、酒醅感官香气等方面,对酱香型白酒生产过程中“逐排添加”、“齿轮型”、“均撒式”、“毡松式”四种接堆方式进行了分析研究.结果 表明,“均撒式”接堆方式操作的发酵堆酒醅微生物生长情况、堆积发酵质量优于其他三种接堆方式,说明“均撒式”接堆方式更有利于酒醅堆积发酵,有利于基酒产量质量提升.