乳脂肪结晶机理研究进展

• 作者: 尹未华 张列兵 李妍 李扬 王筠钠 韩洁
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 脂肪结晶 搅打稀奶油 甘油三酯 同质多晶
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 286-295
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.11.036

摘要

本文综述了乳脂肪结晶机理研究进展,阐述其化学组成、同质多晶行为、晶体网络动力学性质、机械性能和分形特性.在乳脂肪中,甘油三酯的化学组成结构对脂肪结晶起决定性作用.在不同长度脂肪酸碳链中,随着碳链长度增加,熔点升高;在相同碳链情况下,熔点大小排序为:饱和脂肪酸>共轭三烯酸>单烯酸>双烯酸>非共轭三烯酸.α晶型熔点低,稳定性差,成形困难.β晶型熔点高,晶粒粗大,成形稳定.β'晶型介于两者之间,有较好的可塑性和口感.由分形理论得知,体系部分结构与整体结构在形态、功能和信息等方面具有极大相似性,通过晶体网络微观形貌分析可推知整体结构性能.总之,脂肪结晶在乳品科学中扮演重要角色,控制脂肪结晶对于改善乳品品质意义重大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩洁	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	48	4.0	6.0
2	张列兵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	42	199	8.0	12.0
3	李妍	北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心	20	61	5.0	6.0
4	李扬	中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	85	3.0	9.0
5	尹未华	中国农业大学食品科学与营养工程学院	10	31	4.0	5.0
6	王筠钠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	9	1.0	3.0