炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性

• 作者: 徐为民 王咏梅 王安琪 王道营 诸永志 闫征 陈本生
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 炖制鸡肉 感官评价 仪器分析 相关性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4757字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190318-058

摘要

为构建鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系,对8种炖煮鸡肉进行感官评价,同时用多种仪器对相关参数进行测定,探讨炖制鸡肉感官评分与仪器分析指标间的相关性.结果表明:8种鸡肉样品的感官评价具有差异性,仪器分析各个参数之间也存在一定的差异性;鸡肉的咀嚼性和弹性与口感(有嚼劲)和整体感觉呈极显著正相关(P<0.01),可有效评价感官指标中的口感(有嚼劲)和整体感觉;肌苷酸含量与滋味(鲜香感)呈极显著正相关(P<0.01),可评价鸡肉的鲜香感;总脂肪含量和蒸煮损失率与多汁感呈极显著相关(P<0.01),可有效评价鸡肉的多汁性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
3	闫征	江苏省农业科学院农产品加工研究所	33	118	7.0	8.0
4	徐为民	南京农业大学食品科技学院	17	233	10.0	15.0
5	王安琪	南京农业大学食品科技学院	5	7	2.0	2.0
9	王咏梅		4	7	2.0	2.0
10	陈本生		4	7	2.0	2.0