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摘要:
本文综述了面筋蛋白质的分类,面筋的形成过程,影响面筋形成及理化特性的因素等.简述了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的分子结构,麦谷蛋白聚集体的3个层次;分析了麦谷蛋白聚集体、水分、温度、剪切速率、压力等内、外因素对面筋理化特性的影响.面团黏弹性的物质基础主要为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白,并主要取决于麦谷蛋白所形成的聚集体的大小和聚集程度.麦谷蛋白聚集体的理化特性受麦谷蛋白类型、水分、温度、压力等内、外因素的影响.这些因素不仅决定了麦谷蛋白所形成的聚集体的理化特性,也影响聚集体形成的速率.麦谷蛋白聚集动力学是选择麦谷蛋白聚集或面筋形成技术手段的重要参考依据.
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文献信息
篇名 小麦面筋形成及其理化特性影响因素研究进展
来源期刊 中国食品学报 学科
关键词 面筋特性 剪切力 压力 温度 含水率 食盐
年,卷(期) 2019,(11) 所属期刊栏目 综述
研究方向 页码范围 278-285
页数 8页 分类号
字数 语种 中文
DOI 10.16429/j.1009-7848.2019.11.035
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张波 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室 90 1280 19.0 31.0
2 李明 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室 181 871 14.0 24.0
3 李芳 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室 12 89 5.0 9.0
4 张影全 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室 20 130 8.0 11.0
5 苏笑芳 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室 1 2 1.0 1.0
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中国食品学报
月刊
1009-7848
11-4528/TS
16开
北京市海淀区阜成路北3街6号轻苑大厦3层
2001
chi
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