夏季茶鲜叶加工花香型绿茶工艺技术研究

• 作者: 张拓 朱静静 李宗琼 梁壮仙 肖文军 贺麟
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 茶叶加工 夏季绿茶 做青 花香绿茶 香气品质 滋味品质
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 195-200
• 页数: 6页
• 字数: 5101字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.06.035

摘要

以茶树品种碧香早的夏季一芽一叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶加工工艺基础上,将"做青(晒青、晾青、摇青、静置)"工艺技术融入其摊放工序中,通过感官审评及滋味、香气品质成分分析,优化夏季茶鲜叶加工花香型绿茶的"做青"工艺技术.结果表明,采用晒青5 min、晾青0.5 h、晒青5 min,晾青0.5 h,10 r/min摇青10转,静置1 h,15 r/min摇青60转为最佳"做青"工艺,加工出的夏季绿茶花香显露,滋味醇正,苦涩味降低,水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量分别比传统工艺绿茶增加了1.29％,11.08％,10.50％,而茶多酚、儿茶素含量、酚氨比、酯型儿茶素/简单儿茶素则分别降低了6.05％,2.35％,15.38％,19.15％;同时新增了苯甲醇、柏木醇、α-合欢烯、柠檬醛等花香成分,且香草醇、橙花醇的相对含量高于传统工艺绿茶;说明在传统绿茶加工的摊放工序中融入"做青"工艺技术,可加工出具有花香品质的夏季绿茶.