海洋磷脂氧化及其对食品风味的影响

• 作者: 刘锴锴 卢航 姜璐 尤海琳 梁树英 胡建恩 赵慧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 海洋磷脂 脂质氧化 非酶褐变 Strecker降解 食品风味
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 268-273
• 页数: 6页
• 字数: 4739字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018999

摘要

海洋磷脂因其独特的结构和生物活性引起人们的关注.海洋磷脂广泛存在于水产品中,由于多不饱和脂肪酸含量高,在加工和储运过程中易发生脂质氧化反应、非酶促褐变反应等,这一系列反应生成的产物一方面引起水产品的酸败,降低食品的品质;另一方面适当的磷脂氧化,提供了脂质来源的风味前体物质,是水产品特征香气物质产生的关键.在水产品的挥发性风味物质中已鉴定出醇、醛、2-戊基呋喃、苯甲醛等特征香气成分,此类风味物质的形成来源于脂质氧化以及非酶褐变等反应,受这些反应共同作用的影响,形成了食品独特诱人的品质和风味.该文综述了海洋磷脂氧化及其在食品风味中的作用,为深入理解食品特征风味物质形成提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢航	大连海洋大学食品科学与工程学院	26	76	6.0	8.0
2	胡建恩	大连海洋大学食品科学与工程学院	35	95	6.0	8.0
3	赵慧	大连海洋大学食品科学与工程学院	17	30	4.0	5.0
4	刘锴锴	大连海洋大学食品科学与工程学院	4	1	1.0	1.0
5	尤海琳	大连海洋大学食品科学与工程学院	4	1	1.0	1.0
6	姜璐	大连海洋大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0
7	梁树英	大连海洋大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0