二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响

• 作者: 张同刚
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 手抓羊肉 杀菌方式 色泽 质构 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4916字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190115-013

摘要

为降低二次杀菌过程对肉制品品质的影响,将采用不同杀菌方式处理的"五成熟"手抓羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较.结果表明:"五成熟"手抓羊肉与110℃杀菌组方式结合时,其色泽、质构均与对照组产品差异不显著(P>0.05),风味综合评分最为接近.因此在保证货架期的前提下,选用"五成熟"产品结合110℃、20 min高温短时杀菌时,手抓羊肉产品与对照组品质最为相似,此时对真空包装产品品质的影响最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张同刚	泰山学院机械与建筑工程学院	1	1	1.0	1.0