通气和金属离子双重胁迫对糙米萌发富集γ-氨基丁酸的影响

• 作者: 何健 张颖 王涛 王韧 陈正行
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 糙米 胁迫萌发 γ-氨基丁酸 通气 金属离子
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 55-60,77
• 页数: 7页
• 字数: 4139字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.010

摘要

为缩短糙米的发芽周期、提高发芽糙米的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量,研究了通气胁迫、金属离子胁迫以及双重胁迫处理对糙米(镇糯19号)发芽效果(GABA含量、发芽率和芽长)的影响.试验结果表明:全程通气胁迫处理能显著加快糙米萌发速度并提高发芽后期糙米中GABA的含量,但是会导致芽体过长;发芽21 h后进行通气胁迫处理(9 h)能在提高GABA含量的同时,有效控制芽长在0.2 cm左右;采用钙离子(Ca2+)或铝离子(Al3+)进行胁迫萌发能大幅度提高发芽糙米中GABA的含量,当Ca2+浓度为35 mmol/L时,GABA增长率达到44.3％;双重胁迫萌发的最佳工艺条件为:糙米在35 mmol/L的Ca2+溶液中浸泡发芽21 h后以1.5 L/min的通气量通气9 h,共发芽30 h;在该条件下,镇糯19号胁迫萌发后 γ-氨基丁酸含量达到28.18 mg/100 g,比正常发芽36 h的样品提高了64.42％,发芽率提高了2.65％.可见,通气和金属离子双重胁迫可显著提高GABA含量并缩短发芽周期.