云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展

• 作者: 张杰瑞 李世俊 李建春 梁定年 胡永金 薛桥丽
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 云南干腌火腿 加工工艺 腌制 品质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5581字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190226-040

摘要

云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成.云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述,从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论,旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡永金	云南农业大学食品科学技术学院	59	426	12.0	18.0
2	李世俊	云南农业大学食品科学技术学院	29	89	6.0	8.0
3	薛桥丽	云南农业大学学报编辑部	13	12	2.0	3.0
4	梁定年	云南农业大学食品科学技术学院	2	2	1.0	1.0
5	张杰瑞	云南农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0
6	李建春	云南农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0