不同解冻方法对生鲜三文鱼肉食用品质的影响

• 作者: 龚漱玉
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生鲜三文鱼 食用品质 解冻方法
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 115-120
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

研究20℃室温解冻、4℃清水解冻、2.5％盐水解冻、碎冰解冻、微波解冻对色差、K值、质构以及感官评价的变化规律,比较分析采用了不同解冻方法的生鲜三文鱼肉食用品质的差异,为正确选择生鲜三文鱼肉解冻方法提供理论指导.研究表明:碎冰解冻后的鱼肉接受程度最高,各项感官指标得分均比其他解冻方法高;碎冰解冻的鱼肉色红度值最高,鱼肉色泽理想;鱼肉硬度、咀嚼性值较其他解冻方法更加显著;碎冰解冻、2.5％盐水解冻的鱼肉K值差异不大,其中以碎冰解冻K值最小,4℃清水解冻和20℃室温解冻相对K值较高.综上所述,不同解冻方法由于解冻时间、温度的差别,对生鲜三文鱼肉品质的影响也存在一定的差异.综合各项指标得出:碎冰解冻是维持食用品质的最佳解冻方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龚漱玉		8	2	1.0	1.0