茶多酚对黑色冲调粉抗氧化及淀粉消化特性的影响

• 作者: 何新益 刘晓东 刘欣 王洪滨 甄润英 黄宗海
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 茶多酚 黑色冲调粉 抗氧化 淀粉消化特性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 40-43,47
• 页数: 5页
• 字数: 4404字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.007

摘要

通过DPPH自由基清除率、总抗氧化、总还原力、淀粉水解曲线探讨茶多酚对黑色冲调粉抗氧化和消化特性的影响及其变化.研究结果表明:茶多酚的添加使黑色冲调粉的指标发生显著性变化(P<0.05),增强了DPPH自由基清除能力、总还原力、总抗氧化,降低了淀粉水解率.当茶多酚添加量为0.040％时,黑色冲调粉的DPPH自由基清除能力、总还原力的吸光度和总抗氧化能力分别增加了4.6％,0.58,8.83 U/g,黑色冲调粉的淀粉水解率下降了24.98％.