现磨五谷饮品的配方优化研究

• 作者: 张裕中 张雄 戴宁 朱海清
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 五谷饮品 单因素法 正交试验 最佳组合
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以烤熟的大豆、糯米、燕麦、花生和白砂糖为原料制作现磨五谷饮品,研究五谷饮品的最佳配比.以感官评价为指标,采用单因素法分别探究大豆、糯米、燕麦、花生、糖和水对五谷饮品口感的影响.在单因素试验基础上采用正交试验确定最佳五谷饮品组合,同时选择优等级的样品组合,从样品沉淀率、样品黏度和样品粒度分析确定最佳组合.结果表明最佳口感五谷配比为:大豆与糯米质量比3∶1、总物料质量与水比例1∶13(g/mL)、白砂糖添加量2％、燕麦与花生质量比1∶3,由此配方制得的五谷饮品的平均粒度45.671 μm、沉淀率为11.3％、黏度为0.657 0 Pa·s.