麦胚对高盐稀态酱油理化特性及抗氧化活性的影响

• 作者: 张欢欢 李国基 杨君媚 王国树 耿予欢 谢京明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 麦胚 酱油 品质 活性物质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 108-115
• 页数: 8页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 6749字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170926-366

摘要

以大豆、面粉及麦胚为原料制备高盐稀态酱油,探究麦胚添加量对酱油各理化指标及抗氧化活性的影响;采用二苯基苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl,DPPH)自由基清除法、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate,ABTS)自由基清除法、还原力及氧自由基吸收能力评价原料、成曲及酱油抗氧化活性,并对酱油活性物质和抗氧化能力进行相关性分析.结果 表明,添加麦胚能显著提高酱油总氮、氨基态氮、总酚、总黄酮及美拉德产物的含量(P＜0.05),从而提升酱油抗氧化活性.麦胚添加量越多,原料、成曲抗氧化能力则越高,但酱油抗氧化能力先增大后减小.大豆、面粉、麦胚的配比为7∶1∶2时(S2),酱油的抗氧化活性最高且显著高于对照组S1(P＜0.05).酱油总酚、美拉德产物与酱油抗氧化能力均呈极显著性正相关(P＜0.01,r＞0.8),推测这些物质是酱油抗氧化活性的主要物质基础;而总黄酮分别与DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力及氧自由基吸收能力之间相关性不高(r=0.292、0.446、0.703、0.397),故无法通过总黄酮含量高直接评价酱油抗氧化活性高.因此,在高盐稀态酱油酿造过程中,麦胚可部分替代面粉,从而提高酱油总氮、氨基态氮及抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李国基	华南理工大学食品科学与工程学院	46	636	14.0	24.0
2	耿予欢	华南理工大学食品科学与工程学院	31	323	11.0	16.0
3	张欢欢	华南理工大学食品科学与工程学院	2	3	1.0	1.0
4	王国树	华南理工大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0
5	杨君媚	华南理工大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0
6	谢京明	华南理工大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0