西门塔尔杂交牛不同部位肉间的差异性

• 作者: 李航 李苗云 柳艳霞 王可 田玮 祝超智 赵改名 郝婉名
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 西门塔尔杂交牛 不同部位 加工特性 加工建议
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5194字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181030-207

摘要

测定雄性西门塔尔杂交牛(西门塔尔牛♀×南阳黄牛♂)的肩肉、霖肉、黄瓜条、臀肉、牛腱和牛腩6个部位肉的蛋白质、脂肪、水分及胶原蛋白含量、pH值、色差、质构、剪切力以及凝胶乳化特性指标.结果表明:西门塔尔杂交牛的牛腩具有高蛋白、高脂肪、低水分含量等特点,且剪切力较高、蒸煮损失较低;霖肉含高蛋白、低胶原蛋白和低水分含量,保水性与凝胶特性较好,但其脂肪含量较低;臀肉具有较高的弹性、咀嚼性和保水性,但凝胶特性和乳化特性较差;肩肉的硬度、弹性和咀嚼性均适中,保水性较差;牛腱的蛋白含量、脂肪含量、解冻损失较低,凝胶弹性和乳化稳定性好;黄瓜条弹性、嫩度、凝胶保水性和乳化性均较好,但解冻损失较大.上述结果表明,西门塔尔杂交牛不同部位肉的特性有显著差异,不同特性的部位肉适宜的加工方式不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	田玮	河南农业大学食品科学技术学院	48	451	12.0	20.0
4	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
5	王可	河南农业大学食品科学技术学院	10	12	2.0	3.0
6	祝超智	河南农业大学食品科学技术学院	36	72	5.0	8.0
7	郝婉名	河南农业大学食品科学技术学院	8	11	2.0	3.0