米发糕发酵工艺模型的建立

• 作者: 刘秉杰 林伟锋 梁言 陈中
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米发糕 发酵工艺 质构特性 数学模型
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 148-155
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

研究了发酵时间、发酵温度和菌种量对米发糕质构特性的影响,利用响应面法(RSM)构建了发酵工艺对米发糕质构特性影响作用的数学模型并得到多元回归方程,对回归方程进行了方差分析,同时也对响应面模型进行了分析.结果 表明:发酵时间与菌种量对米发糕硬度、弹性、回复性和胶黏性影响极显著(P＜0.01),发酵温度对硬度和胶黏性有极显著影响(P＜0.01),对弹性有显著影响(0.01 ＜P＜0.05),对回复性影响不显著(P＞0.1).发酵时间与发酵温度的交互作用对硬度、回复性和胶黏性的影响不显著(P＞0.1),发酵时间与菌种量的交互作用则对回复性的影响极显著(P＜0.01),对胶黏性的影响显著(0.01 ＜P＜0.05),发酵温度与菌种量的交互作用只对硬度和胶黏性有显著影响(0.01 ＜P＜0.05).总体上发酵时间与菌种量对米发糕质构特性的影响较大,当存在交互效应时,菌种量的影响则是最大的.