糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品凝胶特性的影响

• 作者: 丁玉庭 刘建华 朱旻琪 罗亚洪 苏琦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 凝胶增强剂 蛋清 刺槐豆胶 瓜尔豆胶 糖基化 鱼糜制品 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 102-107
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6036字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171220-231

摘要

以新鲜蛋清、刺槐豆胶和瓜尔豆胶为原料,采用湿法糖基化法制备凝胶增强剂,并加入到冷冻鱼糜中,研究糖基化凝胶增强剂对红娘鱼鱼糜制品的凝胶强度、质构、白度、持水性和化学作用力等的影响.结果 表明,凝胶增强剂经湿法糖基化改性后可显著提高鱼糜制品的凝胶强度(P＜0.05).最佳改性条件为反应温度55℃、加热时间12h.在此条件下,凝胶增强剂接枝度为(23.37±1.62)％,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白聚集体的形成,表明蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配胶显著发生糖基化反应,添加到冷冻鱼糜中可明显改善鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水力等.与未添加凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高64％;与添加同等含量的新鲜蛋清的鱼糜制品相比,凝胶强度提高26.9％;与添加未发生糖基化反应的凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高4.7％.实验表明,糖基化改性后的凝胶增强剂具有显著提高鱼糜制品凝胶特性的作用,在鱼糜产业中具有广阔的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建华	浙江工业大学海洋学院	26	111	6.0	9.0
2	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院	160	1123	19.0	26.0
3	苏琦	浙江工业大学海洋学院	3	10	2.0	3.0
4	朱旻琪	浙江工业大学海洋学院	1	1	1.0	1.0
5	罗亚洪	浙江工业大学海洋学院	3	10	2.0	3.0