生物保鲜剂对冷却肉保鲜的影响

• 作者: 何贝贝 李志成 王盼 田娜娜 马林林
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 冷却肉 生物保鲜剂 抗菌肽 保鲜期
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 199-207
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.11.025

摘要

为了延长冷却肉的保鲜期,研究了乳源抗菌肽和壳聚糖、纳他霉素、苹果多酚、茶多酚、Nisin等生物保鲜剂对冷却肉主要腐败菌的抑制作用,并应用于冷却猪肉和羊肉的保鲜.结果表明:山羊乳酪蛋白胃蛋白酶酶解所得抗菌肽的抑菌活性较高;山羊乳源抗菌肽与壳聚糖对冷却猪肉和羊肉主要腐败菌的抑制作用较强,聚赖氨酸、苹果多酚、茶多酚、Nisin对特定腐败菌的抑制作用各有优、劣,普鲁兰多糖没有抑菌作用;复配最佳保鲜剂组合及质量浓度为抗菌肽(14.25 g/L)、纳他霉素(2.50 g/L)、苹果多酚(4.00 g/L)和壳聚糖(2.28 g/L).该复配保鲜剂比对照能延长冷却肉货架期4～6d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李志成	西北农林科技大学食品科学与工程学院	70	481	12.0	17.0
2	何贝贝	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	8	2.0	2.0
3	王盼	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	9	2.0	2.0
4	田娜娜	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	6	1.0	2.0
5	马林林		1	1	1.0	1.0