乳酸菌发酵对富源酸菜品质及安全性的影响

• 作者: 肖玉雪 黄慧福
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 富源酸菜 乳酸菌发酵 自然发酵 品质 安全
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 191-194,201
• 页数: 5页
• 字数: 4232字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.032

摘要

采用液态发酵方式,比较乳酸菌发酵和自然发酵的富源酸菜在整个贮藏过程中不同时段的感官、理化指标和微生物变化的规律,评价两种发酵方式对富源酸菜品质及安全性的影响.试验结果表明:与自然发酵相比,乳酸菌发酵的富源酸菜感官品质更优;亚硝酸盐含量较低且亚硝峰值出现得较早、pH值较低、总酸含量较高;乳酸菌活菌数量更多,菌落总数、霉菌和酵母菌数量都较少;大肠杆菌未检出.说明乳酸菌发酵制作的富源酸菜在品质及安全性方面都优于自然发酵的富源酸菜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄慧福	曲靖师范学院生物资源与食品工程学院	33	45	4.0	5.0
2	肖玉雪	曲靖师范学院生物资源与食品工程学院	1	2	1.0	1.0