老北京炸货承载着文化记忆

• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 芝麻酱 粳米粥 烧饼 文化记忆 麻花 经营方式
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: TS9

摘要

吴宗祜在《老北京的粥铺与炸货屋子》中写道:同治、光绪以来,北京的早点铺一直分做两个路子:一个是“粥铺”,一个是“炸货屋子”,它们都有各自的一套经营方式。粥铺从一大清早起来就是专门卖粥。粥铺所卖的粥,是以有黏性的粳米熬的,叫做“粳米粥”。粥铺的早点,即以粳米粥泡麻花为主。把刚出锅炸得酥脆的麻花,掰碎在碗里,然后用粘呼呼稀溜溜的热粥盛上一浇,就着麻花扑鼻的香味,特别引人食欲。粥铺卖粥之外,炸货、烙货都有。炸货以麻花为大宗,也有“焦圈”、“薄脆”和“糖饼”等,但那时不炸油饼。(“油饼”最早是专供做工的上工前用以代替早饭的方便食物,为的是它用油一炸,又咸又香,吃起来可口,连饭带菜都有了,所以油饼大多是一斤一个,炸油饼是另外一种行业。)烙货是马蹄烧饼,又叫做“瘪皮”;也有芝麻酱烧饼,吊炉烧饼等,花样种类不多。