高压脉冲电场对调理牛肉杀菌效果的研究

• 作者: 伍币 刘爱平 刘韫滔 李诚 李霜 袁亮 闫格 陈安均
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 高压脉冲电场 调理牛肉 杀菌效果 微生物致死率
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 722-731
• 页数: 10页
• 字数: 5943字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.04.0722

摘要

为了探究高压脉冲电场(PEF)对调理牛肉的杀菌效果,以调理牛肉为研究对象,微生物致死率为主要指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化了PEF处理调理牛肉的参数,并对比分析了PEF处理前后调理牛肉的感官品质、色度、蒸煮损失率及剪切力.结果 表明,调理牛肉的PEF处理最佳参数为:脉冲频率30.5 kHz、占空比2.3％、处理时间7 min、电场强度45 kV· cm-1,此条件下PEF对调理牛肉中微生物致死率达到了87.33％(R2=0.986,R2adi=0.972),调理牛肉的货架期延长了2d,且其感官品质无显著降低.本研究结果为PEF在调理肉制品的杀菌保藏中的应用提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	李霜	四川农业大学食品学院	5	12	3.0	3.0
3	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
4	袁亮	四川农业大学食品学院	3	59	3.0	3.0
5	刘爱平	四川农业大学食品学院	32	62	4.0	6.0
6	刘韫滔	四川农业大学食品学院	12	23	3.0	4.0
7	闫格	四川农业大学食品学院	1	5	1.0	1.0
8	伍币	四川农业大学食品学院	1	5	1.0	1.0