再造型胡萝卜复合脆片中类胡萝卜素生物利用度

• 作者: 候春辉 刘嘉宁 刘常金 彭健 易建勇 毕金峰 赵圆圆 金新文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 胡萝卜 再造型脆片 类胡萝卜素 体外模拟消化 生物利用度
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 16-23
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 7824字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171220-234

摘要

以再造型胡萝卜复合脆片、胡萝卜脆片、胡萝卜鲜样为对象,通过体外模拟消化,探究加工方式与口腔咀嚼程度(咀嚼5、15次和30次)对样品的消化特性以及类胡萝卜素生物利用度的影响.结果 显示:在消化过程中,胡萝卜鲜样和脆片的消化液平均粒径大小均有显著性差异(P＜0.05);随着咀嚼程度增大,胡萝卜脆片的消化液平均粒径逐渐变大,说明咀嚼后悬浮于消化液中的颗粒数量越多,越容易产生絮凝作用.共聚焦显微镜观察发现,在口腔阶段,消化液中的油脂与样品结合形成较大的聚集体;经过胃消化后,脂滴逐渐分散到消化液中;经过小肠消化后油脂被消化分解,与类胡萝卜素形成胶束,胶束的数量多少决定着类胡萝卜素生物利用度的高低.胡萝卜鲜样的类胡萝卜素含量最高,但生物利用度最低;再造型胡萝卜复合脆片的类胡萝卜素含量较低,但其生物利用度较高,且咀嚼程度对再造型胡萝卜复合脆片的生物利用度无显著影响(P＞0.05).综上所述,再造型胡萝卜复合脆片消化特性较好,并且具有较高的类胡萝卜素生物利用度,可作为一种有效补充类胡萝卜素的果蔬休闲食品.